Dieser Bodenbrüter war vornehmlich an den Küsten zu finden, inzwischen ist er lokal auch im Binnenland häufig und brütet in Feuchtwiesen oder auf Kiesdächern. An ihrer Schnabelspitze ist ein Tastsinn, der ihnen ermöglicht zwischen Muscheln und leeren Schalen zu unterscheiden. Allerdings ist der Austernfischer nicht in der Lage die heute an der Nordseeküste vorkommende pazifische Auster zu knacken, ihre Schale ist einfach zu dick. Der Name stammt trotzdem nicht von ungefähr, als die heute fast ausgestorben europäische Auster im Wattenmeer noch vertreten war, war dies eine Hauptnahrungsquelle der Austernfischer.
Im Binnenland ernährt sich der Austernfischer hauptsächlich von im Boden lebenden Würmern
